La fermentación es una fuerza inexorable. Los alimentos, si no hacemos nada, se pudren. Es el ciclo de la vida. Pero en diferentes lugares del mundo muchas personas han ido descubriendo y compartiendo que interviniendo en este proceso de putrefacción de la manera adecuada se consiguen beneficios de todo tipo. Aquí os compartimos algunos que hemos ido descubriendo a partir de nuestra praxis. Además de lo que hemos leído o nos han explicado cada vez que fermentamos se nos ocurren cosas nuevas. La lista no hace más que crecer!

Algunos beneficios que proporciona la fermentación:

Conservación
Tal vez sea el inicio de todo. Puede ser que al guardar alimentos para conservarlos alguien se diera cuenta que a veces se ponían malos y otras se convertían en algo rico y que se mantenía en el tiempo. Así, la fermentación es una de las estrategias ancestrales para aprovechar la abundancia de alimentos en algunos momentos, alargando la vida del los productos frescos para cuando llegue el invierno o un periodo de escasez. De hecho, muchos alimentos que se consumen actualmente (embutidos, aceitunas, queso, salazón de pescado...) parten de esta idea y se han incorporado a los usos alimentarios de las zonas en las que se dan, aunque hoy día no sea tan necesario conservarlos, tengamos nevera y unos supermercados rebosantes de cosas que comprar.

Predigestión de los nutrientes
Fermentar es como cocinar de una manera muy lenta. Durante el proceso que tiene lugar en los frascos se pre-digieren los nutrientes de los alimentos a partir del trabajo de los microorganismos, convirtiéndose en más fáciles de asimilar. En el caso de las verduras, los azúcares y los carbohidratos se convierten en ácido láctico y la fibra se hace más blanda. La fermentación de la leche descompone la lactosa (glucosa + galactosa), lo que la hace más digestiva para mucha gente. por eso los quesos, el kéfir o el yogur son más digeribles que la leche cruda. También el gluten, por ejemplo, se asimila mejor cuando se hace una masa madre, proceso de fermentación que no es más que eso, una pre-digestión.

Mejora nutricional
Durante este proceso de predigestión muchos alimentos acumulan niveles incrementales de vitaminas del grupo B, A y C y también enzimas. A veces se producen micronutrientes singulares que no están presentes en los ingredientes en bruto y son producidos por los organismos fermentadores. Por ejemplo, en las verduras fermentadas hay valores altos de isotiocianato, sustancias que se han identificado como anticancerígenas. Y esta identificación de compuestos apenas se está empezando a estudiar ahora. Queda mucho camino por hacer.

Detoxificación
El proceso puede eliminar los antinutrientes de algunos alimentos, convirtiéndolos en nutrientes en algunos casos. Un ejemplo local son las aceitunas, que no son comestibles crudas, pero que después de un proceso de fermentación son asimilables por los humanos. Y muy buenas! Hay una serie de toxinas muy sutiles, los fitatos, que se encuentran en todas las legumbres, los cereales, las semillas y en los frutos secos, que tienen efecto de antinutrientes, porque se asocian a los minerales y no permiten que los asimilemos. La fermentación facilita sensiblemente la biodisponibilidad de sus nutrientes, creando enzimas digestivas que liberan los minerales de su asociación con los fitatos.

Cultivos bacterianos vivos
Además de estas mejoras en las propiedades de los alimentos fermentados, las propias comunidades bacterianas que se crean en los frascos tienen también beneficios funcionales, ya que generan microorganismos que son probióticos, es decir, organismos benéficos para nuestra población bacteriana. El hecho de promoverlos hace que otros organismos perniciosos (por ejemplo, la cándida) no proliferen. Para beneficiarnos de ello es esencial no calentar por encima de 47 grados los alimentos fermentados, evitando la pasteurización, ya que así se destruyen los cultivos vivos. Los fermentados que encontramos en las tiendas y no están refrigerados habitualmente han sufrido este proceso.

Comunidad, dentro y fuera de los frascos
A nosotros nos gusta decir que #fermentarcreacomunitat. En Corea, le ponen nombre: el Kimjang es la fiesta que agrupa familias o comunidades cada invierno para hacer el kimchi de todo el año. Cada persona y en cada sitio, hacen unos fermentos diferentes, prepararlos con más gente o compartirlos son ocasiones geniales para intercambiar, recibir, dar, aprender y enseñar.
Y si miramos más de cerca, al fermentar estamos colaborando con otros seres vivos, microorganismos, para generar posibilidades y opciones de vida juntos. Tal vez pueda parecer sutil pero al modificar el contenido de un frasco metiendo verdura con sal también estamos modificando nuestra existencia.

Sabor
Los fermentados tienen sabores únicos, complejos y fuertes. Hay que aprender a apreciarlos, porque culturalmente pueden chocar si no se conocen, pero en muchos casos están entre los alimentos más preciados allí donde se producen. Pensemos en los vinos, el pan de masa madre o el miso japonés, todos ellos están conectados por tener sabores especiales y característicos.

Proceso
Los tiempos lentos de la fermentación y el hecho de que sea una actividad tan transformadora nos ponen en contacto con la importancia de los procesos, que pueden ser absolutamente despreciados en los tiempos que corren, en los que la inmediatez es la ley. Además, fermentar siempre da resultados diferentes, a menudo inesperados y a veces aparece el error. Todo ello son oportunidades para disfrutar del recorrido, hasta que llegamos al producto final y más allá, en sucesivos ciclos de fermentación.

Experimentación
Pasado el momento inicial de aprendizaje y vencidas las reservas sobre las bacterias, los fermentados son un terreno muy propicio para la experimentación. Como los fermentos nunca salen iguales enseguida nos podemos animar a hacer cosas diferentes, veremos que con grandes probabilidades de éxito.

Un modelo inspirador
Agrupando diversas de las cosas comentadas anteriormente y pensando en el proceso que hemos vivido nosotras como fermentadoras, como colofón pensamos, y vemos a nuestro alrededor en las otras personas que nos hemos ido encontrando en el camino, que la fermentación ofrece multitud de metáforas en las que nos podemos reflejar e inspirar: colaborar con otros para conseguir un resultado mutuamente beneficioso, confiar en el proceso, aceptar que las cosas se ordenan a su manera, más allá de nuestro control, las enseñanzas de los errores, la espera como un territorio en el que también pasan cosas, entender que todo está interconectado y que todo sirve, a su manera, para algo... Todo ello son aprendizajes incalculables que además no son desde la teoría, sino que los vivenciamos cuando fermentamos.